Steika pagatavošana: kā pagatavot steiku PRO līmenī

Steika pagatavošana mājās? Daudz kas var noiet greizi, taču mūsu ceļvedī atradīsiet visas atbildes par to, kā pagatavot steiku profesionālā līmenī – uz pannas, grila, cepeškrāsnī ar Reverse Sear metodi un pat Sous Vide!

Svarīgākie soļi steika pagatavošanai

1. Izvēlieties kvalitatīvu gaļu – labākā garša sākas ar labu izejvielu.

2. Ļaujiet steikam sasilt – izņemiet no ledusskapja vismaz 30 minūtes pirms gatavošanas.

3. Izmantojiet ļoti karstu pannu vai grilu – lai veidotos kraukšķīga garoziņa.

4. Sekojiet iekšējai temperatūrai – virtuves termometrs palīdzēs precīzi noteikt gatavības pakāpi.

5. Ļaujiet steikam atpūsties – pēc cepšanas nogaidiet 5–10 minūtes, lai gaļas sula vienmērīgi izdalītos.

Steika gaļas izvēle

Lai pagatavotu lielisku steiku, ir svarīgi saprast griezuma tekstūru un izvēlēties atbilstošu gatavošanas metodi. Maigi steiki prasa minimālu apstrādi, savukārt stingrāki griezumi kļūst izcili tikai ar pareizu gatavošanu.

Kas jāņem vērā, izvēloties steiku pagatavošanai mājās?

1. Marmorizācija: jo vairāk tauku dzīsliņu, jo sulīgāks un aromātiskāks steiks.

2. Biezums: ideāli 2,5–4 cm – plānāki steiki ātri pārgatavojas, biezāki sniedz lielāku kontroli gatavošanas laikā.

3. Nogatavināšana (briedināšana): sausi nogatavināta gaļa (dry-aged) – intensīvāka garša; mitri nogatavināta (wet-aged) – maigāka; svaiga – dabiska garša.

4. Steika forma: vienmērīga forma nodrošina vienmērīgu gatavošanu un prognozējamu rezultātu.

5. Tauku biezums: palīdz saglabāt mitrumu un piešķir papildu garšu (piemēram, Picanha).

6. Liellopa dzimums un vecums: buļļi vecumā līdz 12 mēneši, vērši līdz 36 mēneši, teles līdz 36 mēneši.

7. Liellopa barošana: ar zāli nobaroti – liesāka, izteiktāka garša; ar graudiem nobaroti – maigāka, ar gaļas iekšējo tauku dzīslojumu (marmoru).

Steiku veidi un atšķirības pēc tekstūras

Steika sagatavošanas soļi

1. Izņemiet steiku no ledusskapja 30–60 minūtes pirms gatavošanas, lai tas sasiltu līdz istabas temperatūrai.

2. Nosusiniet gaļu ar papīra dvieļiem – sausai virsmai veidosies labāka garoziņa.

3. Apkaisiet ar rupjo sāli abās pusēs. Divas iespējas: vismaz 40 minūtes pirms cepšanas, lai sāls iesūcas. Vai tieši pirms likt uz pannas. Papildus sālim var pievienot melno piparu vai citas vienkāršas garšvielas, bet labs steiks bieži prasa tikai sāli.

Steika gatavības pakāpes un temperatūras

Steika gatavības pakāpe ir personīga izvēle, taču dažādiem steiku veidiem piemērotas atšķirīgas temperatūras – pareizais gatavības līmenis palīdz izcelt konkrētā griezuma tekstūru, sulīgumu un garšu.

• Blue rare jeb ļoti asiņainais (46–49 °C): tikai viegli apcepts ārpusē, centrs gandrīz jēls; ļoti maiga tekstūra.

• Rare jeb asiņainais (52–54 °C): sarkans, sulīgs centrs ar minimālu termisko apstrādi.

• Medium-rare jeb vidēji asiņainais (55–57 °C): sārts, sulīgs centrs – visbiežāk ieteiktais gatavības līmenis.

• Medium jeb vidējs (60–63 °C): mazāk sārts centrs, vairāk izcepts, joprojām ar sulīgumu.

• Medium-well jeb tuvs labi izceptam (65–69 °C): tikai neliels sārtums, tekstūra kļūst sausāka.

• Well-done jeb labi izcepts (70 °C+): pilnībā izcepts, bez sarkanuma, sauss.

3 °C likums: noņemiet steiku no karstuma aptuveni 3 °C pirms vēlamās temperatūras – tas turpinās gatavoties, kamēr atpūšas. Piemērs: ja vēlaties medium-rare (55–57 °C), noņemiet to pie 52–54 °C.

Termometrs ir vienīgais, precīzais veids, kā noteikt gatavību. Ievietojiet to horizontāli, biezākajā daļā, tuvu centram.

Steiks var šķist “asiņains”, taču tajā nav asiņu – sārtā sula ir mioglobīns, muskuļu proteīns, kas nodrošina gan krāsu, gan sulīgumu.

Pagatavošanas metodes

Ir vairāki veidi, kā mājās pagatavot izcilu steiku. Katrai metodei ir savas priekšrocības – izvēlieties atbilstoši gaļas biezumam, vēlamajai garšai un aprīkojumam.

Steika pagatavošana uz grila

Grils piešķir steikam dūmakainu aromātu un izteiktu garoziņu. Vislabāk piemēroti steiki grilam: Antrekots (Ribeye), Striploin (New York Strip), Tomahawk, Picanha, T-bone, Porterhouse.

Ogļu grils: 

1. Uzkarsējiet, līdz parādās pelēka pelnu kārtiņa. 

2. Izveidojiet divas zonas – karsto un vēso. 

3. Apcepiet 1–2 minūtes katrā pusē karstajā zonā.

4. Pārvietojiet uz vēsāku zonu un turiet, līdz sasniegta vēlamā temperatūra.

5. Ļaujiet atpūsties pirms pasniegšanas. 

Gāzes grils: 

1. Uzkarsējiet visus degļus.

2. Grilējiet 2–3 minūtes katrā pusē.

3. Samaziniet karstumu vai izslēdziet daļu degļu, līdz steiks ir gatavs.

4. Ļaujiet atpūsties pirms pasniegšanas.

Steika pagatavošana uz pannas

Sniedz lielāku kontroli pār garoziņu un temperatūru – klasiska metode sulīgam rezultātam. Vislabāk piemēroti steiki pannai: Liellopa fileja (Tenderloin, Filet Mignon), Ribeye, Sirloin, Flat Iron, Denver.

1. Izmantojiet čuguna vai biezu nerūsējošā tērauda pannu.

2. Uzkarsējiet līdz tā ir ļoti karsta, pievienojiet eļļu ar augstu dūmu punktu (gī sviests, kausēti liellopa tauki, avokado eļļa).

3. Cepiet steiku 4–5 minūtes vienā pusē (nepārvietojot), tad apgrieziet un cepiet vēl 3–4 minūtes.

4. Pēdējā minūtē pievienojiet sviestu, ķiploku un garšaugus.

5. Ļaujiet atpūsties pirms pasniegšanas.

Steika pagatavošana cepeškrāsnī

Labi piemērota biezākiem steikiem, kad nepieciešama vienmērīga iekšējā temperatūra. Vislabāk piemēroti steiki cepeškrāsnī: Porterhouse, T-bone, Ribsteiks, Tri-Tip.

1. Apcepiet steiku uz ļoti karstas pannas 1–2 minūtes katrā pusē.

2. Pārvietojiet uz iepriekš uzsildītu cepeškrāsni (180 °C) un cepiet 5–10 minūtes, līdz sasniegta vēlamā iekšējā temperatūra.

3. Ļaujiet atpūsties pirms pasniegšanas.

Steika pagatavošana cepeškrāsnī ar Reverse Sear metodi

Lieliska izvēle biezākiem griezumiem, kuriem vajadzīga vienmērīga gatavība un precīza iekšējā temperatūra. Vislabāk piemēroti steiki Reverse Sear metodei: Striploin, Antrekots, Tomahawk, Picanha, Sirloin.

1. Gatavojiet steiku cepeškrāsnī 120–135 °C līdz tas sasniedz ~10 °C zem vēlamās temperatūras.

2. Ātri apcepiet karstā pannā, lai iegūtu garoziņu.

3. Ļaujiet atpūsties pirms pasniegšanas.

Steika pagatavošana ar Sous Vide metodi

Precīza, kontrolēta gatavošana ar maksimālu sulīgumu. Vislabāk piemēroti steiki Sous-vide metodei: Fileja (Tenderloin), Sirloin, Flanksteiks, Skirt steiks, Flat Iron.

1. Vakuumējiet steiku un gatavojiet ūdens vannā (piemēram, 55 °C) ar sous-vide ierīci.

2. Pēc tam īsi apcepiet pannā, lai veidotu garoziņu.

Steika atpūtināšana

Steika atpūtināšana ir kritisks solis, ko bieži ignorē, bet kas dramatiski uzlabo rezultātu. Pēc gatavošanas steika muskuļšķiedras ir "saspiestas", un gaļas sulas koncentrējas centrā. Atpūtināšana ļauj šķiedrām atslābt un sulām izplatīties vienmērīgi pa visu steiku.

Cik ilgi atpūtināt steiku?

• 2 cm biezam steikam – 5 minūtes

• 3–4 cm biezam – 7–10 minūtes

• Labs pamatprincips ir atpūtināt vismaz pusi no gatavošanas laika.

Kā pareizi atpūtināt steiku? 

1. Novietojiet steiku uz silta šķīvja vai koka dēlīša.

2. Brīvi pārklājiet ar foliju – neietiniet cieši, lai neveidotos tvaiks, kas mīkstina garoziņu.

3. Atpūtiniet 5–10 minūtes (atkarībā no biezuma).

Nesatraucieties par atdzišanu – pareizi atpūtināts steiks joprojām būs silts, bet daudz sulīgāks un garšīgāks nekā uzreiz sagriezts.

Pareiza steika griešana

Griešana ietekmē, cik maigs un sulīgs būs steiks – pat tad, ja tas nav pagatavots ideāli.

• Vienmēr grieziet šķērsām šķiedrām, nevis paralēli.

• Lai noteiktu šķiedru virzienu, apskatiet gaļas struktūru – tajā būs redzamas smalkas līnijas jeb šķiedras. Steiks jāgriež šķērsām šīm līnijām, nevis to virzienā.

• Izmantojiet asu nazi un grieziet 0,5–1 cm šķēlēs, ar vieglu zāģējošu kustību.

• Grieziet tikai pēc tam, kad steiks ir pilnībā atpūtināts.

Pat labi pagatavotu steiku var sabojāt ar nepareizu griešanu – šis solis ir tikpat svarīgs kā cepšana.

Steika receptes un pasniegšanas idejas

Kvalitatīvs steiks bieži garšo vislabāk ar minimāliem papildinājumiem. Pasniedziet uz silta šķīvja, pabēriet nedaudz rupjā jūras sāls un piedāvājiet svaigu malto melno piparu. Vienkārši un eleganti.

Mērces, kas papildina steiku

• Svaigas mērces: čimičuri (ar garšaugiem, ķiplokiem un eļļu) piešķir svaigumu trekniem steikiem.

• Krēmīgas mērces: Béarnaise mērce vai piparu mērce dod klasisko restorāna pieskārienu.

• Ātras mērces: garšvielu sviests (ķiploku, zāļu vai Dijon) ir vienkāršākais veids, kā pievienot garšu.

Ideālās piedevas steikam

• Kartupeļu variācijas: kraukšķīgi cepti kartupeļi, krēmīga biezputra vai kartupeļu gratēns.

• Dārzeņi: grilēti sparģeļi, cepti burkāni vai svaigi salāti ar vienkāršu etiķa-eļļas mērci.

• Sēnes: portobello, gailenes vai baravikas, ceptas ar ķiplokiem.

Steika receptes

• Sirloin steiks pasniegts ar ķiplokiem un sparģelēm (video recepte mūsu TikTokā).

• Klasiskais steiks ar zaļo piparu mērci – Antrekots ar krēmīgu saldā krējuma un zaļo piparu mērci.

• Itāļu stila Tagliata steiks: medium-rare steiks, sagriezts plānās šķēlēs, pasniegts ar rukolu, parmezānu un balzamiko.

• Steiks ar Latvijas mežu veltēm – ar sēņu vai ogu mērci: izmantojiet vietējās meža sēnes (baravikas, gailenes) vai ogas (dzērvenes, brūklenes) mērces pagatavošanai, radot unikālu latviešu garšu profilu.

Vīna un dzērienu saderība

Pareizi izvēlēts dzēriens var ievērojami uzlabot steika maltīti. Lūk, vienkāršs ceļvedis ideālajām kombinācijām.

Sarkanvīni dažādiem steikiem

• Marmorētiem, trekniem steikiem (Antrekots, Denver): Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz.

• Liesiem, maigiem steikiem (Fileja): Pinot Noir, Merlot.

• Teksturētiem steikiem (Flanksteiks, Skirt steiks): Malbec, Zinfandel.

Citi dzērieni, kas sader ar steiku

Galvenais princips – bagātīgākam steikam izvēlieties izteiksmīgāku dzērienu, lai nodrošinātu garšu līdzsvaru.

• Tumšais alus: Stout vai Porter – rūgtums un bagātīgā garša labi kontrastē ar treknu gaļu.

• Bezalkoholiskās opcijas: gāzēts ūdens ar citronu, skābām Latvijas ogām (dzērvenes, upenes, smiltsērkšķi) vai kvalitatīva kombuča.

Biežāk uzdotie jautājumi par steika gatavošanu

Vai drīkst steiku apgriezt vairākas reizes?

Nē. Ja apgriežat steiku pārāk bieži, tas nevar izveidot kraukšķīgu garoziņu. Atstājiet to uz karstas virsmas vismaz 2–3 minūtes pirms pirmās apgriešanas un kopumā apgrieziet tikai vienu vai divas reizes.

Kā zināt, vai panna vai grils ir pietiekami karsts?

Panna steika gatavošanai jāuzkarsē līdz tā ir ļoti karsta. Pārbaudiet temperatūru, iepilinot ūdens pilienu – tam uzreiz “jādejo” uz virsmas, un jāiztvaiko. Ja panna sāk spēcīgi dūmot vai eļļa deg, samaziniet karstumu.

Vai var steiku piespiest ar lāpstiņu, lai tas ātrāk izceptos?

Nē. Steika saspiešana izspiež sulas, padarot gaļu sausu. Izmantojiet stangas tikai apgriešanai, nevis spiešanai.

Vai steiku var sagriezt uzreiz pēc cepšanas?

Nedrīkst. Ja steiku sagriež uzreiz, sulas izplūst uz šķīvja. Atpūtiniet vismaz 5 minūtes, lai sulas vienmērīgi izplatītos un steiks saglabātu sulīgumu.

Kā izvairīties no steika pārgatavošanas?

Izmantojiet gaļas termometru. Precīzi mērījumi ir būtiski. Atcerieties 3°C likumu – noņemiet steiku no karstuma, kad tas ir apmēram 3°C zem vēlamās temperatūras, jo tas turpinās gatavoties atpūtas laikā.

Kādā pannā vislabāk cept steiku?

Izmantojiet čuguna vai biezu tērauda pannu – tās labi saglabā karstumu un veido kraukšķīgu garoziņu. Izvairieties no plānām pretpiedeguma pannām, jo tās nesasniedz pietiekamu temperatūru.

Noslēgumā

Steika pagatavošana mājās nav sarežģīta, ja zināt, kam pievērst uzmanību – sākot ar kvalitatīvu gaļu un pareizu sagatavošanu, līdz precīzai cepšanai un atpūtināšanai.

Neatkarīgi no tā, vai izvēlaties klasisko antrekotu, maigās filejas šķēles vai kādu interesantāku griezumu, labs steiks vienmēr ir vērtība, ko ir vērts gatavot ar rūpību.

Dalieties ar saviem rezultātiem!

Vai esat pagatavojuši perfektu steiku, sekojot mūsu padomiem?

Dalieties ar savām steika fotogrāfijām sociālajos tīklos ar tegu #ceplisi vai atsūtiet tās mums uz e-pastu.

Labu apetīti un radošu gatavošanu!

Citi steiku ceļveži

• Kā pagatavot Denver steiku

• Kā pagatavot Bavette steiku sarkanajā marinādē

• Kā pagatavot Picanha steiku

• Kā pagatavot Flat Iron steiku