Kā pagatavot Picanha steiku

Picanha ir Brazīlijas gaļas karalis – steiks no liellopa gurna daļas ar raksturīgo tauku slāni, kas piešķir gaļai īpašu sulīgumu un garšu. Mūsu Picanha steiki jau ir sagriezti un gatavi cepšanai, tāpēc varat koncentrēties uz perfektu pagatavošanu.

Vislabāko rezultātu iegūsiet, ja pagatavosiet to līdz medium rare pakāpei (55–57°C) – tieši tad saglabājas visa tā sulīgā garša un aromāts.

Pirms gatavošanas

Pareiza sagatavošana ir tikpat svarīga kā pati gatavošana:

1. Atkausēšana: Sasaldētu Picanha steiku vislabāk atkausēt ledusskapī – atvēliet tam vismaz 24 stundas. Nekad neatkausējiet mikroviļņu krāsnī vai karstā ūdenī, jo tas sabojās gaļas tekstūru.

2. Istabas temperatūra: Izņemiet steikus no ledusskapja 30–40 minūtes pirms gatavošanas. Aukstu steiku būs grūtāk vienmērīgi pagatavot – ārpuse jau būs gatava, kamēr vidus vēl auksts.

3. Garšvielas: Picanha tradicionāli garšo tikai ar rupjo jūras sāli! Tauku slānis satur pietiekami garšas, tāpēc pārāk daudz garšvielu var pārspēt dabisko garšu. Uzberiet sāli tieši pirms gatavošanas.

4. Labākie tauki cepšanai: Bieži vien Picanha pašam ir pietiekami tauku, bet ja izmantojat papildu taukus:

• Liellopu tauki (tallow) – izcila izvēle

• Avokado eļļa – stabilāka augu eļļa ar augstu dūmošanas punktu

• Klarificēts sviests (gī) – tīra sviesta tauku daļa

Gatavības līmeņi un iekšējās temperatūras

Svarīgi! Noņemiet steiku no uguns, kad tā iekšējā temperatūra ir par 3°C zemāka par vēlamo, jo atpūtas laikā steika temperatūra vēl nedaudz paaugstināsies.

Gatavošanas metodes

Grilēšana (Ogles vai gāzes grils)

1. Sakarsējiet grilu līdz augstai temperatūrai. Ja izmantojat ogles, pagaidiet, līdz tās pārklājas ar pelēkiem pelniem.

2. Grilējiet Picanha steikus 3–4 minūtes no katras puses. Svarīgi – vispirms ar tauku pusi!

3. Nepaļaujieties tikai uz laiku – izmantojiet gaļas termometru! Ideāls Picanha ir 55–57°C (medium rare).

4. Ļaujiet steikam atpūsties 5–10 minūtes pirms griešanas vai pasniegšanas.

Cepšana pannā un cepeškrāsnī

1. Sakarsējiet čuguna vai nerūsējoša tērauda pannu līdz ļoti augstai temperatūrai.

2. Apcepiet Picanha steikus 2–3 minūtes no katras puses (tauku puse vispirms!).

3. Pārlieciet steikus 180°C cepeškrāsnī un cepiet vēl 5–7 minūtes līdz vēlamajai gatavības pakāpei.

4. Pēc izņemšanas ļaujiet gaļai atpūsties 5 minūtes.

Reverse Sear metode

1. Uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 135°C.

2. Novietojiet Picanha steikus uz restītēm virs cepešpannas.

3. Cepiet 20–30 minūtes, līdz termometrs rāda 45–47°C.

4. Izņemiet gaļu un ļaujiet tai atpūsties, kamēr sakarsējat pannu.

5. Ātri apcepiet steikus 45–60 sekundes katrā pusē (tauku pusi vispirms).

6. Pasniedziet gandrīz uzreiz – reverse sear metode rada vienmērīgāku temperatūru, bet ieteicamas 2-3 minūtes atpūtas laika.

Sous Vide metode

1. Ievietojiet Picanha steikus vakuuma maisiņā tikai ar sāli.

2. Gatavojiet 3–4 stundas:

• 52–54°C temperatūrā (vidēji asiņains)

• 54–57°C temperatūrā (klasiskais medium rare)

3. Pēc gatavošanas ātri apcepiet steikus uz ļoti karstas pannas – 1 minūti no katras puses, lai tauku slānis kļūtu kraukšķīgs.

Karstā gaisa fritieris (Air Fryer)

1. Uzsildiet gaisa fritieri līdz 200°C.

2. Uzberiet sāli uz Picanha steikiem (bez eļļas – tauku slānis ir pietiekams).

3. Gatavojiet atkarībā no biezuma:

• Plānāki gabali: 5-7 minūtes kopā

• Biezāki gabali (>2.5 cm): 8-10 minūtes kopā

4. Apgrieziet pisteikus gatavošanas laika vidū. SVARĪGI: Air fryer ātri apbrūnina taukus, tāpēc pārbaudiet iekšējo temperatūru jau pēc 7-8 minūtēm.

5. Pārbaudiet gatavību ar termometru un ļaujiet atpūsties 5 minūtes.

Pasniegšanas ieteikumi

Kā pasniegt Picanha steiku, lai uzsvērtu tā kvalitāti:

• Brazīliešu stilā – tikai ar rupjo jūras sāli. Picanha pati par sevi ir tik garšīga, ka tradicionāli tai nav vajadzīgas nekādas mērces vai garšvielas.

• Ar čimiuri mērci – klasiska Dienvidamerikas kombinācija. Pagatavo no svaiga koriandra, pētersīļu, ķiploku, olīveļļas, vīna etiķa un čili pipariem.

• Ar farofa – grauzdēti maniokas milti ar sviestu un sīpoliem, kas absorbē gaļas sulas un papildina tekstūru.

• Ar ceptiem banāniem – caramelizēti banāni lieliski papildina Picanha trekno garšu.

Jaunas idejas:

• Izmēģiniet pasniegt Picanha steikus uz grilētām ananāsu šķēlēm ar nedaudz sāls

• Lietojiet kā galveno sastāvdaļu grilētā gaļas platē ar citām Brazīlijas gaļām

Vīna izvēle

Baudiet Picanha steiku ar šiem vīniem:

• Argentīnas Malbec – tumšo ogu aromāts, kas lieliski papildina trekno gaļu

• Čīles Carmenere – samta tekstūra ar garšvielu notīm

• Brazīlijas Tannat – spēcīgs vīns, kas papildina Picanha intensīvo garšu

Dalieties ar saviem rezultātiem!

Vai esat pagatavojuši perfektu Picanha steiku, sekojot mūsu padomiem? Dalieties ar savām steika fotogrāfijām sociālajos tīklos ar tegu #ceplisi vai atsūtiet tās mums uz e-pastu. Labu apetīti un radošu gatavošanu!

Citi steiku ceļveži

• Kā pagatavot jebkuru steiku PRO līmenī
  
• Kā pagatavot Denver steiku
  
• Kā pagatavot Bavette steiku sarkanajā marinādē

• Kā pagatavot Flat Iron steiku